INTERESANTE

Secretos del chef
Una práctica que crece en nuestro país
Por: Lucy Calderón Pineda

A un cocinero se le califica por la calidad de su comida y el buen manejo de la materia prima.

Crear deliciosos platos que todos disfruten y elogien pareciera ser una tarea fácil y rápida, sin embargo, además de vocación, habilidad y destreza, la formación académica y los años de experiencia son indispensables para convertirse en un verdadero cocinero profesional o chef de cuisine.

La razón es que la teoría y la práctica son necesarias para destacar en cualquier profesión.

En el caso de las artes culinarias, complementar la sazón innata con el manejo correcto de un cuchillo, la ejecución apropiada de los cortes de frutas y verduras, y el manejo del vocabulario gastronómico mundial, entre otros aspectos, le ofrece a quien se decida a efectuar esta labor, la oportunidad de obtener en instituciones de prestigio, empleos mejor remunerados y gradualmente escalar posiciones.

Paso a paso

El chef guatemalteco Luis Del Cid, con 36 años de experiencia, y director de la Academia Culinaria de Guatemala, explica que para ser considerado un experto en el ramo, hay que comenzar desde abajo.

Primero se trabaja como aprendiz o commise, lavando platos, ollas y pelando papas. Luego de dos o tres años de ser ayudante, se asciende a chef de partie o cocinero de estación (hay entre 12 y 14 estaciones, que incluyen saber asar los alimentos, freírlos, preparar salsas, etc.), y cuando éstas han sido abarcadas, se puede ser considerado chef de cuisine.

Para el francés Daniel Edmond Raffanel, chef ejecutivo en el restaurante del Centro de Turismo del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, Intecap, quien tiene una trayectoria de 44 años, los títulos: chef ejecutivo, sous chef, etc., son los nombres de los puestos que otorga la empresa para la que se labore, según el contrato firmado, pero a los que únicamente se llega a través de voluntad y experiencia.

¿Sólo para hombres?

Los soldados de la época medieval (año 476 hasta el descubrimiento de América en 1492), asignaban entre sus filas a quien se encargaría de elaborar la comida para las tropas. Así es como surgen los chefs.

Ellos debían llevar consigo ollas, sartenes y todos los utensilios e ingredientes necesarios para la preparación de los menús. Desde entonces, su labor es pesada y por ello relegada a hombres, relata Del Cid.

Pero las jornadas para un cocinero todavía son intensas: trabajan entre 12 y 16 horas de pie, con el calor del fuego, levantando recipientes que a veces pesan más de 50 libras, y dirigiendo a varias personas. Ésta es la principal razón por la que los varones siguen a la cabeza de las cocinas de grandes industrias hoteleras, por ejemplo.

La chef instructora Fabiola Guillén de Castillo, de la Escuela Culinaria Chef's Center, confirma lo anterior y señala que en lo personal, a esto debe su inclinación por la docencia y capacitación culinaria. Sin embargo, la mujer también puede liderar la cocina de cualquier institución de prestigio.

Por ejemplo, en el siglo pasado fue la norteamericana Julia Child quien dio a conocer al mundo el sabor francés en Estados Unidos e incentivó el interés femenino por la gastronomía, dice Del Cid.

Mayores retos

“Cocinar y ser jefe (a) requiere organización, disciplina, conocimiento en distintas áreas, y cambiar de estrategia todos los días, para mantener el orden y efectividad”, puntualiza Raffanel.

Del Cid agrega que otro de los retos –además de preparar comida de calidad–, es manejar correctamente el presupuesto del que se disponga.

También se deben aprovechar los ingredientes al máximo, y siempre hay que conservar la armonía entre el personal que se tenga a cargo.

Para de Castillo, la meta es capacitar a sus alumnos para que en poco tiempo establezcan un negocio propio o consigan un buen empleo que contribuya al desarrollo del país.

Mitos culinarios

Según lo conversado con los entrevistados, entre las principales creencias erróneas que la gente debe borrar de su cabeza están: “el oficio de chef además de excluir a las mujeres, rige la tendencia homosexual de quienes la practican o viceversa”: ¡nada más lejos de la realidad!

“Un buen chef es obeso.” La condición física revela el cuidado personal, no la habilidad culinaria.

“Los cocineros son criados y sólo preparan recados”. Para su fortuna, ellos son muy cotizados, viajan a distintas partes del mundo, comen bien, se relacionan con gente importante y sus estudios y experiencia les confieren una cultura y conocimientos envidiables.

FUENTES: Daniel Raffanel 2410-5555, extensión 110; Luis Del Cid 2368-2375; Fabiola de Castillo: 5391-4402.

Capacitación

Los interesados pueden especializarse en la preparación de alimentos a nivel industrial, hotelero, nutricional, para hospitales, etc., porque “el campo de trabajo es amplio”, puntualiza el chef internacional Daniel Edmond Raffanel.

El Intecap ofrece las carreras técnicas de cocinero y cocinero internacional, dirigidas a personas desde los 16 años de edad, que hayan cursado como mínimo el sexto grado de primaria y tercer grado de educación básica, respectivamente. Tel. 2410-5555.

La Academia

Culinaria de Guatemala otorga el diploma de Chef de partie a jóvenes desde los 16 años de edad, que cursen 10 meses de preparación. Si estudian seis meses más, alcanzan el grado de Chef de cuisine.

En 10 meses también pueden graduarse de chef pattisiere o repostero. Todos los cursos están respaldados por la Asociación Culinaria de Estados Unidos y el Instituto Culinario de la Florida. Este último ofrece becas para continuar capacitándose. Tel. 2368-2375.

La Escuela Técnica Culinaria Chef´s Center está respaldada por la Asociación Guatemalteca de Arte Culinario. Allí imparten la carrera técnica de cocina básica, la de cocinero y repostero, ambas a nivel profesional, para hombres y mujeres a partir de los 16 años de edad, que sepan leer y escribir. Tel. 2232-3652.

Las instituciones en mención son sólo algunas de las existentes en el país para capacitarse en este ramo. Infórmese y seleccione la que más le convenga.