COCINAR PESCADOS

Claves básicas para cocinar pescados a las brasas.

Bien preparado, el pescado a las brasas es delicioso.

Mucha gente teme prepararlo de este modo porque no sabe bien cómo se hace. Los pescados a la parrilla/grill/barbacoa constituye un plato sabroso y sano.

¿Sabías que casi todos tienen la mitad de contenido en grasas que la carne vacuna? Es mucho más saludable prepararse un filete de salmón a la parrilla que un bistec, aunque sea magro.

Asar pescados y mariscos a la plancha requiere un poco de práctica.

Tal como se lo prometí a mis suscriptores y por pedido de varios lectores, les ofrezco aquí unos consejos que los ayudarán a cocinar pescados y mariscos a las brasas.

1. Siempre que sea posible, usa pescados frescos. El pescado precongelado también vale, pero es más difícil de manipular. Calcula unos 300-350 gr. por persona para los filetes, y 500 a 550 gr. por persona para pescados enteros.

2. Cuando ases directamente a la parrilla, usa pescados de carne firme como lubina, pez espada, salmón o atún. También es buena idea usar una parrilla especial para asar vegetales y pescados. La malla más apretada evitará que el pescado se escape por entre las ranuras. Otra idea es utilizar una bandeja asadora (dos grillas unidas por una bisagra en medio de las cuales se coloca el pescado) , especialmente para los pescados más delicados. Con esta bandeja puedes voltear los filetes sin peligro de romperlos. Incluso puedes colocar unas rodajas de limón entre el pescado y la bandeja, para darle sabor.

3. Siempre asegúrate de que tu parrilla esté limpia y bien lubricada con aceite para evitar que el pescado se pegue. La carne de pescado se rompe con facilidad. Si se pega, sólo te quedarán migajas para servir. Yo suelo embeber en aceite un trozo de papel de cocina y pasarlo por toda la parrilla antes de empezar a cocinar. Existen spray de cocina antiadherentes para parrillas.

4. Si el pescado que has comprado trae piel, no se la quites. Ásalo primero con la piel hacia abajo: esto sellará la carne, manteniendo mejor el sabor y la humedad. Dalo vuelta en mitad de la cocción.

5. Siempre asa el pescado a la parrilla/grill/barbacoa sobre fuego caliente o medio caliente. Para comprobar la temperatura, pon tu mano a unos quince centímetros de la fuente de calor. Si puedes mantenerla allí por sólo dos segundos, el fuego estará caliente. Si resistes tres o cuatro segundos, el fuego estará medio caliente. Para asar pescados enteros en vez de filetes, es mejor usar una temperatura más baja puesto que el tiempo de cocción será más largo. Así evitarás que el pescado se queme por fuera.

6. ¿Cuánto tiempo se debe dejar el pescado en la parrilla? Por regla general, unos 10 minutos por cada 2,5cm. de espesor. Hay excepciones a esta regla, pero te darás cuenta llegado el caso. El pescado estará cocido cuando adquiera un color opaco y se rompa fácilmente al pincharlo con un tenedor. Es preferible que esté menos cocido a que se haya pasado de cocción, pues el pescado caliente continúa cociéndose aún después de haberlo retirado de la parrilla.

7. Los marinados son ideales para darle más sabor al pescado. Marínalo entre 30 a 60 minutos antes de asarlo. Por su falta de tejido conectivo, el pescado absorbe los marinados fácilmente. No marines en exceso o los sabores del aderezo ocultarán el gusto natural del pescado.

8. ¿Es necesario bañar el pescado antes de asarlo? Mientras lo estés asando a la parrilla, baña el pescado con tu jugo favorito o con aceite de oliva. Esto ayudará a que la carne no se seque. El baño no es necesario cuando se trata de pescados grasos, pero puedes realizarlo simplemente para darles más sabor.

9. Me encanta asar brochetas (pinchos) de pescado. Los camarones ligeramente marinados son deliciosos. Utiliza pinchos bien largos para esta tarea. También puedes incluir trozos de pescado, siempre que sean pescados de carne firme. Alterna con trozos de vegetales. Si empleas pinchos de madera, antes sumérjelos en agua durante media hora, así evitarás que se quemen en la parrilla.

10. Un último consejo. Si estás harto de que tus manos huelan como una pescadería aún después de varios lavados, frótatelas bien con zumo/jugo de limón. Luego lávatelas con agua y jabón. Esto también es bueno para quitar el olor del ajo y la cebolla.

Asar pescados a la parrilla no es tan difícil si sigues estos consejos. Con un poco de práctica, serás un experto en muy poco tiempo. Tu estómago se lo agradecerá, igual que tu familia y tus amigos. Así que pon ya mismo en la parrilla ese filete de pescado, y disfruta de un plato sabroso y sano.