El locro (del quechua ruqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia.
Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andidos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi.
En Argentina su consumo se ha extendido desde el NOA y cuyana hacia el resto del país. Alimento con muchas calorías y nutrientes resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre", al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.
Otra variante -bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles- es el locro de papas.
En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en La Costa, La Sierra y La Selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.
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