UN CHEF PROFESIONAL

1- Autocontrol

Lograr dominar nuestro carácter y controlar nuestras explosiones mentales. Un chef con autocontrol muestra profesionalismo y tranquiliza a su personal

2- Criticar de manera profesional

Si alguien comete un error, decirlo de manera profesional y justa fundamentando su acción. Hacerle entender que hizo una falla pero con buenas palabras, y no meterse en su vida personal ya que él es un trabajador (y las leyes lo protegen)

3- Aplicar disciplina justa

Claro que debemos disciplinar a nuestro personal, pero de una buena manera. Si debemos castigar al equipo de cocina, debe ser con fundamento y razones justas, ya que así ellos lo entenderán y obviamente aprenderán. Pero no ejercer superioridad y usar la excusa de que uno es el chef y hacer lo que nos dé la gana.

4- Aceptar el conocimiento y el dominio de otros

A aquellos trabajadores que se destacan, es bueno aprender de ellos y hacer saber al equipo de cocina de lo que son capaces, e invitarlos a que aprendan. Recuerden que un chef puede aprender tanto de otros chefs como de un simple ayudante de cocina.

5- No olvidar que uno es quien manda

No nos relajemos en cuanto a no llamar la atención. Si debemos hacerlo lo haremos, si debemos retar a alguien lo haremos. El personal no debe olvidar quien está al mando y la disciplina debe estar en todo momento. En el fondo es decir cuando está bien y cuando está mal

6- Decir cumplidos al personal

Es agradable cuando a uno lo felicitan por el trabajo, uno como chef debe hacer lo mismo con su personal. Decirles cuando el servicio salió bien, cuando hicieron una salsa espectacular o tuvieron una buena actitud de trabajo. Eso estimula a buenos trabajos e incentiva la producción.

7- Respetar y ser respetado

Respetar por sobre todo a nuestro personal, pero siempre demandar respeto. Y eso se hace aplicando todo lo visto anteriormente

8- Un chef busca soluciones, no problemas

Si algo malo pasa, no perdamos el tiempo diciendo que cometió el error, es necesario buscar una solución ya que el tiempo premia al interior de una cocina. Si se cortó la salsa, no nos preocupemos de dar un sermón de insultos, sencillamente enseñemos como hacerlo o darle instrucciones rápidas de cómo remediarlo. Una actitud muy noble y profesional

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Ideales del rubro.

Si hacemos un resumen sintetizando una buena ética e ideales de un chef, he aquí algunas virtudes ideales en aquel cargo:

• Tener nervios de acero
• Autocontrol
• Autocritica
• Carácter fuerte

Cada uno puede determinar el por qué.

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Conclusión

Espero que en este punto, tengas clara tu decisión si es bueno o no tener mano dura al interior de una cocina. Y si hay que tenerla, pues hacerlo bien sin perjudicar a nuestros cocineros.

Estoy seguro que si seguimos el ejemplo de Gordon Ramsay, estaremos en un buen camino a ser mejores profesionales, tener logros personales y causar admiración en nuestro personal. Todo lo necesario para ser un buen chef.

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pizzas

Margarita tomate y queso
Napolitana tomate queso anchoa y aceituna
Caprichosa tomate queso jamon y champiñones
Vesubio tomate queso jamon
4 Estaciones tomate queso jamon champ anchoa y gambas
Capañola tomate queso champiñones
Pescatore tomate queso atun y gambas
Vagabunda tomate queso cebolla y atun
Casareccia tomate queso salami y jamon
Cacciatore tomate queso salami y pim rojo
Vegetariana tomate queso cebolla champ esparragos judias alcachofas
Pepperoni tomate queso ceb pepperoni
De la casa tomate queso jamon gambas
Bianca queso bacon cebolla nata
Romana tomate queso y cebolla
Roquefort tomate queso cebolla y roquefort
Piamontesa tomate queso jamon y huevo
Venecia tomate queso champ y salami
Chimichurri con todo
Noruega queso nata cebolla y salmon
Boloñesa tomate queso carne picada
Tropical tomate queso jamon piña
Marinera tomate queso atún anchoa y gambas
Caribeña tomate queso jamon piña y maiz

Menu Especial para bodas

Jamon iberico al corte
Larguitas de Lomo Iberico y Mojama
Queso de Oveja Añejo
Paté de perdiz con lagrimas de picual
Brochetas variadas al estilo trpico
Cocktail de emulsión de tomate raff con gelatina de rosas
Canapé de mouse de aceituna con gelée de mandarina y ceniza de bacalao
Cucharita de foie con mermelada de higo y virutas de iberico
Cucharita de ensalada autoctona Jiennese y pipirrana
Croquetas caseras de jamon iberico al cilandro
Daditos de pollo con coco
Crujiente de morcilla con pera
Cucharita de Cambembertr frito con jalea de frutos rojos
Cestita de chipiron en su tinta
Cestita de habita en revuelto de cebolla tierna
Gapacho andaluz
Gazpacho de Fresa con Queso de cabra y arandanos
Rollitpo de calabin (r3ellenos de verduras)
Ensalada de peras queso azul hojas ver4des balsamico y nueces tostadas
Pluma alk vino de madeira cokn Migas del pastor e higos confitados
Perfect de cordero lechal gaseado a la mejorana
Tofu al grill
Crep vegetariano
Fondant de chocolate con helado salsa de chocolate caliente y crujientes de brick
Fondant de chocolate blanco
Sorbete de melon
Sorbete de frqanbuesa
Sorbete de limon

Tosta

Crema de queso con champiñones
Mezclar y triturar -
Calentar y servir

Callos a la madrileña

Ingredientes:
1 kg de callos (morro,estomago,mano de ternera)
1 punta de jamon
3 cebollas
1 zanahoria
2 puerros
5 dientes de ajos
1 guindilla
clavos
1/2 kg de tomate natural triturado
1 limon
1 morcilla y 1 chorizo
pimenton y sal

preparación

Para hacer el fondo,picar la cebolla un diente de ajo y un puerro fino. Refreir con aceite una vez bien frito(sin dorar mucho) añadir una pizca de pimenton y el tomate
Hacer suavemente y reservar.
Lavar los callos con agua,limon y sal.
Cocerlos y cuando rompa a hervir escurrir.
Volver a poner los callos con agua,las puntas del jamon el chorizo y la morcilla la zanahoria,la cebolla con los clavos pinchados(quitarlos al final de la coccion.,el puerro la guindilla cuatro dientes de ajo(tdo entero y lavado) y sal.
Cocer todo a fuego lento de 4 a 5 horas
A los 10 minutos de coccion sacar los chorizosw y la morcilla . Una vez cocido sacar el callo y trocera gusto ,Retirar la cebolla el puertro la zanahoraia y la guindilla Cortar el chorizo y la morcilla en rodajas juntar con los callos echarles el caldo de la coccion y el refrito y poner todo al fuego vivo . Una vez vuelta a hervir retirar y servir al momento.

PUDIN DE UVAS

6 HUEVOS POR LITRO DE LECHE ( 24 HUEVOS )
4 LITROS DE LECHE
DONNUT ,DULCES VARIOS DE DIAS ANTERIORES
Uvas , manzanas o la fruta que tenga
pOLVO DE CACAO
AZUCAR
TRITURAR TODO
AL HORNO EN BAÑO MARIA HASTA QUE CUAJE APROX 45 MIN

Bogavantes, un plato para quedar bien

Cocer el bogavante
Conservar la carne
Emplatar con una cama de lechuga y salmorejo
Decorar con tomate cherry Y LAS PINZAS DEL BOGAVANTE

Paletilla de cordero

Sazonar
Incorporar ajo, zanahoria, cebolla, tomate, laurel, romero, pimienta negra en grano, aceite de oliva
45 minutos en el horno a vapor
Echar vino blanco
Horno 180 grados hasta dorAR

Opcional: triturar la salsa

Biscuit de higos

INGREDIENTES

1 litro de nata para montar
7 huevos enteros
150 gramos de azúcar
225 gramos de mermelada de higos

PREPARACIÓN

Montar la nata con 75 gramos de azúcar
Yema aparte con 75 gramos de azúcar
Clara aparte con una cucharita de café de sal
Mezclar yema con la nata
En el mismo recipiente vertir ambos
Incorporar la mermelada despacio y en el mismo sentido
Mover
Incorporar la masa resultante, el merengue y seguir batiendo en el mismo sentido
Cuando la mezcla está homogénea colocar en el molde y congelar mínimo diez horas

OPCIONAL

Se puede empanar con almendras trituradas