Claves para ser un gran cocinero

Quiero ser el mejor...pero ¿Cómo?

Escrito por Claudia & Merlín Gessen

Claves para ser un gran cocinero Hoy en día existe una gran demanda por instituciones de arte culinario. La proliferación de nuevas escuelas están a la orden del día; sin embargo, lo que impulsa a la nueva generación de cocineros a querer ocupar cada cupo disponible, no es siempre lo más esperanzador. Algunos buscan fama por aquello de ser un célebre “chef”, otros quieren tomar la vía expresa para salir de los estudios de una vez y están los que piensan que es moda. Es justo decir que, por supuesto, están los que desean ofrecer cada impulso creativo, momento de pasión intensa y amor incondicional a una profesión que necesita eso y mucho más. Estamos convencidos de la necesidad de desarrollar talento joven, más aún en un mundo que ofrece alternativas diferentes, sabores nuevos y hasta alucinantes transformaciones culinarias, que de no ser bien canalizadas pueden terminar por destruir nuestras maravillosas tradiciones gastronómicas, una frágil memoria gustativa y la ilusión de llevar nuestros productos y recetas a las mesas de comensales foráneos. Es por esto que deseamos compartir ciertas recomendaciones, indispensables para aquéllos que de verdad están dispuestos a dar lo mejor de sí, tienen el compromiso de enfrentar el sacrificio de la profesión y quieren festejar las gratificaciones que ofrece cada receta bien lograda. Humildad ante todo. El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad. Este oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez para no perderse en las garras de un ego sobrealimentado. Yo soy cocinero. Muchas personas se refieren a aquél que cocina de manera profesional como chef. Chef no es más que un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de trabajo y experiencia, como lo es un general dentro del estamento militar, como el director en una producción cinematográfica, etc. El que decide vivir de la cocina es un cocinero, le aseguro que nunca escuchará que personas como Sumito Estévez, Carlos García, Mercedes Oropeza o Víctor Moreno se llaman a ellos mismos chef. Amor, pasión y dedicación. Sin duda alguna, el amor y la pasión es lo que hace la verdadera diferencia entre aquél que mecánicamente sigue una receta y el otro que la logra visualizar, saborear y sentir, simplemente con tener en sus manos el recetario. Cuando uno se encuentra en un espacio caluroso por horas, y las comandas son interminables, lo que mantiene el estrés a raya es la dedicación que impulsa a preparar el último plato del día como si fuese el primero. El comensal es lo más importante Un cocinero se debe a sus comensales, se desarrolla para sus comensales y crece gracias a sus comensales. Esta es la clave que permite generar un vínculo especial, sutil y a veces frágil, que se debe desarrollar en una eterna relación interdependiente. Trabajo en equipo La única manera de lograr culminar satisfactoriamente la jornada de trabajo, es comprendiendo que cada uno de los miembros del equipo es el más importante, en donde cada uno se transforma en un engranaje que necesariamente debe funcionar como un reloj suizo. Innovar y respetar las tradiciones Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones, presentar novedosas técnicas para cautivar la atención de aquellos que disfrutan del buen comer, al mismo tiempo que se tiene presente el legado culinario que fue desarrollado por mentes brillantes, con la esperanza de inmortalizar su trabajo, su pasión, su vida. Saber de dónde venimos, es saber hacia dónde vamos. Memoria gustativa Esta es la herramienta más importante de aquel que trabaja los fogones. Es la que permite transportarse al pasado y revivir momentos especiales sólo con oler o saborear un plato. Le presenta la posibilidad al cocinero de encontrar en sus ingredientes los secretos más ocultos. Como toda herramienta, hay que aprender a usarla de la misma manera que el poeta usa su pluma, el médico su bisturí y el pintor su pincel. La vida del cocinero es sacrificada y sólo aquellos que se comprometen con su trabajo en cuerpo, alma y espíritu entenderán el verdadero significado de su oficio. .