PUDIN (GUS)

Para tres tarrinas

Cortar 10 manzanas verdes en rodajas finas
Colar en una olla y bañar con licor de manzana
Introducir canera en rama y un vaso de azucar
Dejar cocer hasta que la manzana se ponga blanda (no pure) de 15 a 20 min
Batir 20 huevos y mezclar con las manzanas y 2 cuch de vainilla
agregar 1/2 litro de nata
Preparar caramelo y cubrir el fondo de las tarrinas
Rellenar las tarrinas e incorpor al horno 180 g en baño maria durante 1 hora aprox hasta que se cuaje bien este firme y se dore por encima-
Servir .-

Opiniones

•“A un cocinero se le califica por la calidad de su comida y el buen manejo de la materia prima”, expresó Luis Del Cid, chef internacional.

•“La cocina sin organización, limpieza u orden se viene abajo”, opinó Fabiola Guillén de Castillo, chef instructora.

•“Si le gusta cocinar, tener un aprendizaje formal le ayudará a superarse”, dijo Edmond Raffanel, chef internaciona

Pudin de manzana

Ingredientes:
5 huevos
100g de azúcar
200g de leche condensada
100g de leche ( usé semi)
½ cdta de vainilla
Ralladura de limón
100g de pan blanco (desmenuzado)
3 manzanas cortadas en rodajitas finas

Preparación:
Batir los huevos y el azúcar 2 min, vel. 3
Añadir leches, vainilla y ralladura de limón, programar 1 min, vel, 3
Incorporar el pan y la manzana y unir bien con la espátula.
Echar la mezcla en un molde caramelizado y hornear a baño maría a temperatura media (180º) durante 45-50 min, aproximadamente.
Dejar enfriar y desmoldar.
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Pionono

Ayer hice un postre con una base de pionono, así que acá coloco la receta. Estas masas por el bajo contenido en azúcar son ideales para ser utilizadas en comidas saladas o dulces, las cantidades están para hacerla en una bandeja de 30 por 40 centímetros, en caso de usarla en una preparación salada no colocar la esencia de vainilla.

Ingredientes:
3 huevos
30 g de azúcar
15 g de miel
30 g de harina 0000
5 g de sal fina
Esencia de vainilla c/n Preparación:
Colocar en la batidora huevos, azúcar, miel en la batidora, sal y esencia de vainilla, batir hasta llegar a punto letra, incorporar la harina, extender sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, llevar a horno 200 grados 10 minutos aproximadamente, retirar y colocar sobre una rejilla para enfriar.

Publicado por Carlos en 11/25/2007 12:20:00 PM 3 comentarios Vínculos a esta entrada

PECETO

Lo que lleva

· peceto 1

· sal y pimienta negra de molinillo A GUSTO

· laurel 2 HOJAS

· manteca 50 GRAMOS Y 50 GRAMOS EXTRA

· aceite 3 CUCHARADAS

· ciruelas pasas descarozadas 1/2 TAZA

· jamón cocido picado 1/2 TAZA

· nueces trituradas 1/2 TAZA

· cebolla picadísima 2

· vino blanco seco 1/2 TAZA

· caldito de verduras 1/2

· agua CANTIDAD NECESARIA

· crema de leche 1/2 TAZA

· fécula de maíz 1 CUCHARADITA

· papas fritas bastón A GUSTO

· choclo desgranado 1 LATA

· harina 1 CUCHARADA

· leche CANTIDAD NECESARIA

· palillos de madera CANTIDAD NECESARIA.

como se hace

PASO 1 (10 MINUTOS)


Pique por separado las ciruelas secas y las fetas de jamón cocido. Pele las nueces y píquelas fino o tritúrelas con el palo de amasar. Ponga en un bol las ciruelas picadas, el jamón ídem y las nueces trituradas. Amase todo junto hasta unir los ingredientes formando una pasta. Déle a la pasta forma de cilindro gordito, que tenga el largo del peceto.

PASO 2 (15 MINUTOS)


Coloque la carne sobre una tabla y desgrásela. Deseche el cuerito (si lo tuviera...). Una vez limpia, ábrala a lo largo por la mitad, pero sin separar las partes (debe quedar como un libro abierto). Salpimente el peceto a gusto y distribuya en el centro el "chorizo" de nueces, jamón y ciruelas. Cierre con palillos para que el relleno no se escape.

PASO 3 (25 MINUTOS)


Derrita en una cacerola 50 gramos de manteca con el aceite. Dore el peceto por todos lados. Agregue el laurel y la cebolla picada, y rehóguela sin dorar. Súmele el vino, el caldito desmenuzado y suficiente agua como para formar una salsita. Tape y deje hervir despacito, echando cada tanto chorritos de agua hasta que la carne esté tierna.

PASO 4 (35 MINUTOS)


Cuando el peceto esté bien tierno (tiempo no contado en el reloj, pero le llevará aproximadamente 40 minutos), escúrralo y sáquele los palillos. Cuele la salsa pasándola a otra cacerola y mézclele la crema de leche. Hágala hervir y espésela con la fécula disuelta en un poquito de agua. Rectifique —o no— el sazonamiento según su gusto.

PASO 5 (55 MINUTOS)


Corte la carne en rodajas y póngala en la fuente donde la va a servir. Sume la salsita y la guarnición de papas fritas. Para la crema de choclo: rehogue la cebolla en la manteca restante y mézclele el choclo escurrido. Espolvoree con la harina, mezcle y súmele la leche necesaria hasta obtener una crema. Sazónela a gusto y sirva con guarnición.

MATAMBRE RELLENO

6 porciones

Ingredientes 1 matambre de 1 kilo y ½ miga de 1 pancito remojada en leche 2 tazas de acelga cocida, escurrida y picada 100 gramos de salchicha desmenuzada ½ taza de aceitunas picadas 2 huevos 1 cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta ½ taza de queso rallado Quitar el cebo y la parte gruesa de la grasa del matambre. Frotarlo con sal. Aparte colocar en un bol la acelga picada, la miga de pan remojada y exprimida, la salchicha desmenuzada, las aceitunas picadas, los huevos, sal, pimienta y el queso rallado. Mezclar bien y extender esta mezcla sobre el matambre. Arrollar bien, doblar las puntas y coser. También puede atarse por fuera además. Colocarlo en una olla con agua y algunas verduras. Pincharlo en un solo lado cuando el agua hierve y cocinarlo durante 2 horas. Retirar, escurrir bien y prensarlo. Dejar de un día para el otro y luego envolver en papel aluminio y dejar en el refrigerador. Servir en rodajas.

BUSECA

Buseca

8 porciones

Ingredientes ¼ kilo de porotos de manteca remojados de la noche anterior l chorizo calvo o colorado l trozo de hueso de pata de vaca l cebolla rallada 200 gramos de panceta picada l50 gramos de tocino picado l chorizo, sin la tripa, desmenuzado 6 zanahorias ralladas l taza de pulpa de tomate l cucharada de pimentón ¾ kilo de mondongo previamente cocido y cortado muy fino 2 morcillas en rodajas Hervir los porotos junto con el chorizo colorado y el hueso de pata de vaca. Cocinar hasta que los porotos estén tiernos Dorar en el aceite la cebolla rallada, la panceta, el tocino, el chorizo desmenuzado, las zanahorias ralladas y la pulpa de tomate. Agregar luego los porotos, parte del agua de cocción sin el hueso(reservar el resto),el pimentón, el chorizo colorado en rodajitas y el mondongo cocido. Dejar cocinar con olla tapada durante 60 minutos, agregando el caldo de cocción reservado si es necesario. Agregar luego las morcillas cortadas en rodajas y servir. Lo primero: Cómo comprar el mondongo? Bueno esto es básico, porque muchos de los que se venden en la góndola son excesivamente grasosos. Qué hacer? si pueden pídanlo directamente al carnicero, que se los corte finito, tiene que ser tipo toalla, y finito en la base, como el matambre vio? sino busquen en la góndola el más blanco y más finito que encuentren... Luego a limpiarlo... aconsejo un cepillito, lo desgrasan bien en la base, si quieren lo dejan en agua la noche anterior con un poquitin de vinagre, asi larga la grasa bien bien y se ablanda. Luego se pone a hervir varias horas hasta que esté blandito. Se deja enfriar y se corta en tiritas de 2 cm de ancho y 4 de largo o como les guste. Ingredientes: La cantidad es a ojo. Mondongo previamente hervido y cortado 1 lata de garbanzos cebolla mediana cantidad necesaria morrones zanahorias huesitos de chancho papas tomates si es necesario: un cubito, podes usar esos saborizados de panceta que quedan barbaros, !!!! Preparación: Cortamos cebollas, blancas y verdesy morrones colorados, todo chiquitos, y unos dientes de ajo. Se frien en aceite, se salpimientan y se le agrega pimentón rojo del bueno. Se le agrega huesitos de chancho cortadas en trozos pequeños. si no tenés patitas de chancho podés reemplazarla por panceta salada, en ese caso no agregar sal a la fritura.- Luego cortamos 3 tomates peritas no muy maduros en cubitos pequeños, y agregamos hasta tener una salcita poderosa. Le agregamos un vasito de jugo de zanahorias o rodajas de zanahorias, como más te guste. La salsita debe ser abundante. Ponemos a hervir un litro de agua por separado.- Cuando la salsa esté lista agregamos los garbanzos, el mondongo y el agua, suficiente para tapar todo. ponemos a fuego lento.- Vamos revolviendo con cuchara de madera, y vamos probando el sabor, el cual dependerá del sabor y cantidad de nuestra salcita... si hace falta podemos agregarle un cubito de carne o ahora esos saborizados. diez minutos antes de que se cocine bien, agregamos una papas cortadas en cubitos medianos previamente hervidas con apenas un hervor, no dejen que se hiervan mucho porque se hacen pure. Ponemos 10 minutos más y luego a comer!!!! Servir en cazuelas de barro. Consejitos: Yo hago la salsa muy suave y con todos los ingredientes cortados muy muy chiquititos eso hace que no sea pesado, es sólo para saborizar y amenizar el mondongo. Los huesitos de chancho le dan un saborcito especial, pedile al carnicero que te los troce chiquititos.- Hay gente que le gusta con chirizo espeañol si querés agregalos a la salcita, no hay problema.- Los garbanzos los uso de lata, o sea están precocidos. Si vas a usar seco, primero remojalos en agua toda la noche, y luego hacelos hervir. En el norte, se sirve en cazuela con una salcita arriba a base de cebollita de verdeo (la parte verde) con un tomatito procesado con aji queda delicioso!!! A probar!!!!!!!! Recetas

LOCRO

El locro (del quechua ruqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andidos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi.

Locro, pan y quiquirimichi

En Argentina su consumo se ha extendido desde el NOA y cuyana hacia el resto del país. Alimento con muchas calorías y nutrientes resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre", al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

Otra variante -bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles- es el locro de papas.

En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en La Costa, La Sierra y La Selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.

TORRE DE CREPES

Sugerencia 7 obleas o las que quieras

Mayonesa Lechuga y tomate
Queso
Jamon cocido
Morron
huevo cocido
Mayonesa Lechuga y tomate

Decorar con mayonesa y tiras de morron asado

ALFAJORES DE MAICENA

Ingredientes para la receta de los Alfajores de maicena:

200 grs. de harina 300 grs. de maicena (harina fina de maíz) ½ cucharadita de bicarbonato de sodio 2 cucharaditas al ras de polvo de hornear 200 grs. de mantequilla

150 grs. de azúcar 3 yemas 1 cucharadita llena de ralladura de limón Dulce de leche para rellenar y coco rallado

Elaboración: Paso 1: Tamizar la harina, la maicena, el bicarbonato y el polvo de hornear. En un bol batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas de una en una mezclando bien cada vez, luego el coñac; y poco a poco los ingredientes secos tamizados. Incorporar la esencia de vainilla o la ralladura de limón y mezclar bien. Paso 2: Formar una masa sin amasar y estirar de ½ cm. de espesor. Cortar medallones de 4 cm. de diámetro. Colocar sobre una chapa sin enmantecar y cocinar en horno moderado durante 15 minutos; dejar enfriar. Paso 3: Formar los alfajores uniendo dos tapas con dulce de leche en el medio y pasar sus bordes por coco rallado.

BUDIN DE PAN ( DE LA CHELA)

Ingredientes

1/2 kg de pan
5 huevos
1 tasa de azucar
30 gr de mantequilla
3/4 litros de leche

Preparación:

Bañar un molde con caramelo liquido,se remoja el pan desmenuzado (sin corteza) en leche tibia.
Se agrega huevos,azucar,manteca.Se mezcla todo.Se vierte en el molde acaramelado y se lleva al molde a baño maria de 30 a 35 minutos (esta en su punto cuando pinchamos un cuchillo y sale limpio)

PASTA FROLA ( DE LA CHELA)

Ingredientes

1. 150 gr mantequilla
2. 200 gr azucar
3. vainilla
4. 2 huevos y 1 clara
5. 300 gr harina leudante
6. 300 gr membrillo/dulce de batata/dulce de leche (a gusto)

Preparación:

Mezclar mantequilla, azucar, los huevos, la clara y un cucharadita de vainilla. Agregar a la mezcla los 300 gr de harina leudante.(se puede agregar una cucharadita de leche para suavizar)
Lograr una masa seca y estirarla.Previamente dejar tiras de masas para decorar.
Desparramar el membrillo previamente pisado con un poco de agua caliente o derretido en el fuego.Arriba del membrillo poner las tiras reservadas a modo de rejillas .Llevar al horno

CREMA CATALANA

12PERSONAS

12YEMAS DE HUEVO
1 L LECHE
1/2 VASO AZUCAR
2 CUCHARAS MAIZENA
VAINILLA

Poner la leche al fuego evitando que hierva, luego en otro recipiente verter las yemas de huevos ,con una cucharita de vainilla, y dos de maizena, luego en el fuego ir hechando la leche sin dejar de mover hasta que se forme la crema servir rapidamente y dejar enfriar ,. Servir quemando azucar por encima.

MUSAKA (GRECIA)

SALSA: carne picada,cebolla,pimenton dulce,comino,pimienta blanca,
Freir aprox 10 berenjenas (depende de la cantidad que quiera hacer)pasando por harina previamente .-
bechamel ( 2 tasas de aceite de oliva,1/2 leche (cuando hierva)sal y pimienta,caldo de pollo o carne
y por encima el queso rallado

COLOCAR AL HORNO hasta que se funda el queso y se dore por encima

PATE

1 TARRINA

1/2 KG DE HIGADO POLLO
1 cucharada sopa de Tomillo
1 vaso vino malaga dulce
sal
pimienta blanca
dejar reposar 1/2 hora
Luego 10 huevos enteros
1 litro de nata
licuar todo
colocar en tarrina
al horno 1 hora aproximada en baño maria
cuando levante y este duro sacar

MASA DE CROQUETAS

1KG mantequilla------1 kg harina--------6 l leche
1/2 mantequilla------1/2 harina----------3 l leche


Picar una cebola
1 Tasa de jamon picado
2 puñados de queso rallado
1 puñado de nuez moscada
pimienta blanca
Hechar la mantequilla y la cebolla picada,luego sal,nuez moscada y harina (mover) hechar el jamon
Poner a hervir la leche cuando hierva volcar en la mezcla sin dejar de revolver .Incorporar el queso rallado y mover hasta que la masa se despeque de la olla .

POSTRE CREPES

En un sarten colocar 4 cucharadas de azucar (p/caramelo) agua y zumo de naranja.Luego Los licores de cascara de naranja,39,tia maria .Colocar y mojar las obleas cuidado sin romper.Luego 2 bolas de helado de vainilla y entre las bolas colocar fresas picaditas envolviendo las mismas con los crepes .Decorar con circulos de frutillas previamente reservados.

FLAN

12 huevos
1 1/2 vaso de azucar
1 litro de leche

Poner la leche a calentar . Mezclar los huevos ,el azucar he incorporar la leche caliente

preparar el caramelo


Baño maria hasta que cuaje

PARA ELEGIR

APARITIVO
Zanahoria con queso roquefort

ENTRADAS


Mejillones tigres
Patatas ali oli
Boquerones al vinagre
Salpicon de mariscos
Tomate aliñado con melva
Ensalada de la casa
Cocktel de Gambas
Ensalada de queso fresco,tomate y albahaca
Melon con jamon de bellota
Pate de la casa
Esparragos dos salsas
Gazpacho

PLATOS
Pinchitos
Pimientos del piquillo relleno
Pan de ajo y aceite de oliva
Patatas bravas
Champiñones al ajillo
Esparragos salmon gratinados
Revuelto de esparragos trigueros
Revuelto de la casa (jamon,setas y gambas)
Revuelto de ajete
Croquetas caseras
Gambas al pil pil
Habas con jamon
Setas con langostino
Morcilla de burgo fritas
Gambas gabardinas
Pimiento de padron
Setas plancha
Mousaka(Pastel de carne)

MONTADITOS
Chorizo
Roquefort
Huevo de codorniz
Filetito de cerdo con pimiento
Morcilla de cebolla
Melva con alioli
Jamon Serrano
Jamon de Bellota
Bacon
Anchoa
Atún

SALSAS

ROSA: tomate frito,sal y nata
SALSA PIMIENTA: coña o brandes ,pimienta verde ,nata,boulis y sal a gusto
SALSA CHAMPIÑONES: Champiñones,nata ,pimienta blanca boulis y sal a gusto
SALSA UVA: Vino blanco,pasas de uvas y nata, boulis
SALVA BLANCA: Nata (maizena) y sal
SALSA VERDE:ajo,perijil,limon,pim blanca,sal y aceite de oliva
SALSA ROQUEFORT:roquefort y nata

PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Cocer espinaca,gambas y setas picadas
Luego agregar mantequilla y nata y mezclar

Con esta mezcla rellenamos los piquillos y presentamos con salsa rosa ( tomate frito y nata )

Y por si no los leyó,

aquí tiene los últimos...

• Artículos:Setas de otoño, Esto es la leche, Agosto ¡Al asalto!, Los jóvenes beben Albariño, La cocina de verano, Baleares, Wikicensores,Cata de algas, Anisakis frappé, Cocina de Cuaresma y Semana Santa, Blogs de gastronomía, Cocina de Carnaval, Cocina Maragata...
• Recetas:Salsa de setas, Bonito a la plancha, Limpar caracoles, El bonito de Pepe, Raya a la gallega, Patatas con ali olí, Sopas mallorquinas, Como cocer el marisco, Spasara, Sashimi,Tempura, Cassoulet de verdinas,Guacamoles, Clóchinas al limón, Carrilleras al vino, y..., ¡Novedades!
• Y vinos:Finca Garbet, Val Llach 2005, Maior de Mendoza, Viña Valiñas, Itsasmendi, P. de María, Santa Rosa, Les Sorts, Grego,Pazo de Señorans, VICUANA 2004, Bohórquez 2003, Trus...

QUESOS EN ESPAÑA

Quesos de España

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Queso de Grazalema

Queso manchego

Queso Ibores

Cabrales

En España se elaboran numerosos quesos algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografía se dan quesos de leche de vaca, cabras y ovejas, que se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso manchego. No obstante hay 23 quesos con denominación de origen en España y muchísimos más que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etc.

Quesos por comunidades [editar]

Empezando por el noroeste tendríamos:

• Galicia: sobre todo quesos de vaca, el más conocido es el queso de tetilla, pero también tienen consejo regulador de denominación de origen:
  • Arzúa-Ulloa
  • San Simón da Costa
  • Cebreiro

• Asturias: de los quesos asturianos el más conocido es el queso de Cabrales, que es un queso azul arteasanal, pero también son representativos:
  • Queso de Afuega'l pitu
  • Queso de Los Beyos
  • Queso Casín
  • Queso de Gamonedo
  • Queso de Peñamellera
  • Queso de Urbiés
  • Queso de La Peral

• Cantabria: por su proximidad a Asturias, el queso picón (D.O. Picón-Bejes-Tresviso) es muy similar al Cabrales, pero también son importantes
  • Quesucos de Liébana (D.O.P)
  • Queso Nata de Cantabria, (D.O.P.)
  • Queso de Áliva, ahumado de vaca.
  • Queso de Brez
  • Queso Torta de Potes

• País Vasco: tiene, compartido con Navarra el queso Idiazabal, obtenido a partir de las ovejas lachas.

• Navarra: el queso de Roncal también con D.O. y de ovejas lachas, también:
  • Queso de Urbasa también de oveja lacha.
  • Queso de Ribaforada de oveja "rasa"
  • Queso de Cabanillas también de oveja rasa
  • Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla.

• Aragón: el más conocido es el Queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con leche de cabra. También:
  • Queso Hecho y Ansó
  • Queso de Biescas

• Cataluña: es una regíon muy quesera y en la actualidad está haciendo grandes esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos:
  • Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya, D.O.P.
  • Queso Pallars-Sobirá
  • Queso de la Garrotxa

• Castilla y León:
  • Queso Castellano
  • Queso de Burgos
  • Queso Zamorano
  • Queso de Valdeón

• Canarias:
  • Queso majorero (con D.O.)
  • Queso de Guía de Gran Canaria (con D.O.)
  • Queso flor de Guía de Gran Canaria (con D.O.)
  • Queso palmero (con D.O.)
  • Queso herreño
  • Queso de la Gomera
  • Almogrote
  • Queso de Lanzarote

• Comunidad Valenciana: poco quesera, pero en la zona del Maestrazgo se hace también el queso Tronchón,
• Baleares: Queso Mahón-Menorca
• Castilla-La Mancha: queso Manchego
• Extremadura:
  • torta del Casar,
  • Queso de La Serena con denominación de origen [1]
  • torta de la Serena
  • queso de los Ibores
• Andalucía: Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja, sobre todo merina; queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra de Cádiz.

En la misma capital de Málaga existe una fábrica de quesos 100% puros de cabra con una gran tradicción en leche de cabra denominada AGASUR que integra a la mayoría de los ganaderos de leche de cabra de la provincia con productos de gran calidad pasteurizados y crudos.[[.Enlace Agasur]]

En Málaga actualmente se están realizando acciones para comtemplar La Denominación de Origen de Quesos de Málaga debido a la gran cantidad de queserías pequeñas existentes.

COCINA ESPAÑOLA

Gastronomía en cada región [editar]

Salmorejo cordobés

• Andalucía con su pescaíto frito, su jamón serrano, su gazpacho, su salmorejo y flamenquín cordobés, su pringá, su rabo de toro , su jamón de Jabugo, sus aceitunas aliñás, su alboronía, su gurumelo (Setas). su poleá, el anís de Ojén, de Rute y de Cazalla y sus vinos generosos (vino de Málaga, vino de jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, vino manzanilla, Montilla, etc.) sin duda los de mayor proyección internacional (y desde luego los más exportados) entre los vinos españoles.

• Aragón con los asados de ternasco, los jamones de Teruel, el uso de borrajas y cardos, el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, el vino de Cariñena, el de Calatayud, el del Somontano (Huesca) y el de Campo de Borja.

• Asturias con la fabada, las recientemente introducidas fabes con almejas, el pote asturiano, los frixuelos, los múltiples quesos, entre los que destaca el Cabrales, su arroz con leche y la sidra.

• Baleares con sus ensaimadas, su sobrasada, su queso de Mahón y su ginebra de Mahón. Arroz Brut (Mallorca).

• Canarias con sus papas arrugadas, sus mojos, como el mojo picón, su vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio,etc.

• Cantabria con el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos de Cantabria (quesucos de Liébana, queso Nata de Cantabria, picón Bejes Tresviso, etc.), el arroz con leche , la leche frita y el orujo y tostadillo de Liébana.

• Castilla-La Mancha con el pisto, el gazpacho manchego, el famoso queso manchego, el vino de la Mancha (tinto) y el de Valdepeñas (tinto).

• Castilla y León con los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judías de El Barco de Ávila, la simple y efectiva sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el recio vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

Morcilla de Burgos cocida

• Cataluña con los suquet, los platos mar i muntanya (increíbles maridajes de carne y pescado), la escudella, los calçots, el humilde pa amb tomàquet, el all i oli, el fuet de Vic y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y sus vinos de Priorato, Penedés, Costers del Segre, Alella, etc. y en general con una gastronomía variada e imaginativa.

• Extremadura con su olla podrida, sus excelentes embutidos de cerdo ibérico, sus quesos (imprescindible torta del casar , pariente cercano del queso da serra portugués, uno de los mejores del mundo), su vino de pitarra. Las migas extremeñas son famosas también.

• Galicia con mariscos, empanadas, el ubicuo pulpo à feira, el queso de tetilla, los vinos Ribeiro y Albariño y su aguardiente de orujo.

• Navarra con las menestras, los cogollos de Tudela, con anchoas, con salmón, o con una simple vinagreta, sus pimientos del piquillo base de los pimientos rellenos, el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el de Idiazábal, su cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán.

• La Rioja sobre todo con sus Internacionales vinos, aunque también con sus menestras, sus pimientos y sus patatas a la riojana (que hicieron enmudecer al mismísimo Bocuse según cuenta la Historia).

• Murcia con los productos de su rica huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, también tienen paellas muy ricas mejores que las valencianas y los típicos paparajotes de la huerta

• Comunidad de Madrid con el cocido madrileño y los callos a la madrileña, las fresas de Aranjuez o los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.

Paella valenciana

• Comunidad Valenciana Principalmente los productos del campo, pesca y animales de granja. Con los arroces en general y la paella sense mànec((paella sin mango)) en particular, sin olvidar la fideuà o el arroz a banda,((langostinos de Vinaroz)) o sus vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia. Embutidos y dulces de Requena y Utiel. También es de destacar la gran repostería de la zona siendo de origen principalmente musulmán. Y las importantisimas fabricas de turrón y ((Chocolates))en Alicante,o el Arnadí, postre elaborado con calabaza y azucar.

• País Vasco con las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio , los pintxos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, el vino chacolí y la sidra guipuzcoana.

POSTRE (POR EL COMPA EGIPCIO)

SIN NOMBRE PERO BUENISIMOS

Ingredientes

2 vasos de agua
1 vaso mantequilla
3 vasos de harina
1 cuch cafe bicarbonato
1 cuch cafe azucar
1/2 cuch cafe sal fina
1 cuch cafe de vainilla
Preparación
Hervir agua,luego incorporar mantequilla,introducir la harina(cuanto mas denso mejor)
A parte (fuera del fuego) mezclar 4 huevos uno a uno,rapido e incorporar a la mezcla
Dejar enfriar
Luego colocar en mano pastelera y con el aceite medio caliente freir

Almibar: 1/2 limon,3 vasos de azucar 1l 1/2 agua todo en una ollita y retirar antes que se caramelice y dejar enfriar.

Pasar uno a uno por el almibar y decorar con coco,azucar glass o almendras machacadas .

Rabo de Toro

DOS RABOS

1. Pelar y trocear 3 cebollas añejas, 5 zanahorias y 5 dientes de ajos
   
2. Sofreir todo,agregar 250 gr de tomate triturado
3. Freir 10 min y luuego pasar por la batidora
4. Incorporar 2 rabo importante cortar por la coyunturas
5. Agregar 4 hojas de laurel,1 cucharadita clavo,1 cucharadita de pimienta negra,2cucharas soperas de pimenton y de sal fina
6. Tambien agregar una rama de canela
7. 1/2 litro de vino blanco o tinto
8. Cubrir de agua hasta tapar rabo
   
9. Cerrar y cocer
   
10. Cuando rompe hervir poner a fuego bajo moviendo suave con cuidado para que no se pegue
    
11. en olla normal 2 horas y olla presión 50 minutos ( cuando la carne se despega del hueso esta en su punto
    
12. Apartar ,aconsejo poner una cuchara de madera en la base de la olla de manera que quede aire y no se pegue .

INTERESANTE

Secretos del chef
Una práctica que crece en nuestro país
Por: Lucy Calderón Pineda

A un cocinero se le califica por la calidad de su comida y el buen manejo de la materia prima.

Crear deliciosos platos que todos disfruten y elogien pareciera ser una tarea fácil y rápida, sin embargo, además de vocación, habilidad y destreza, la formación académica y los años de experiencia son indispensables para convertirse en un verdadero cocinero profesional o chef de cuisine.

La razón es que la teoría y la práctica son necesarias para destacar en cualquier profesión.

En el caso de las artes culinarias, complementar la sazón innata con el manejo correcto de un cuchillo, la ejecución apropiada de los cortes de frutas y verduras, y el manejo del vocabulario gastronómico mundial, entre otros aspectos, le ofrece a quien se decida a efectuar esta labor, la oportunidad de obtener en instituciones de prestigio, empleos mejor remunerados y gradualmente escalar posiciones.

Paso a paso

El chef guatemalteco Luis Del Cid, con 36 años de experiencia, y director de la Academia Culinaria de Guatemala, explica que para ser considerado un experto en el ramo, hay que comenzar desde abajo.

Primero se trabaja como aprendiz o commise, lavando platos, ollas y pelando papas. Luego de dos o tres años de ser ayudante, se asciende a chef de partie o cocinero de estación (hay entre 12 y 14 estaciones, que incluyen saber asar los alimentos, freírlos, preparar salsas, etc.), y cuando éstas han sido abarcadas, se puede ser considerado chef de cuisine.

Para el francés Daniel Edmond Raffanel, chef ejecutivo en el restaurante del Centro de Turismo del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, Intecap, quien tiene una trayectoria de 44 años, los títulos: chef ejecutivo, sous chef, etc., son los nombres de los puestos que otorga la empresa para la que se labore, según el contrato firmado, pero a los que únicamente se llega a través de voluntad y experiencia.

¿Sólo para hombres?

Los soldados de la época medieval (año 476 hasta el descubrimiento de América en 1492), asignaban entre sus filas a quien se encargaría de elaborar la comida para las tropas. Así es como surgen los chefs.

Ellos debían llevar consigo ollas, sartenes y todos los utensilios e ingredientes necesarios para la preparación de los menús. Desde entonces, su labor es pesada y por ello relegada a hombres, relata Del Cid.

Pero las jornadas para un cocinero todavía son intensas: trabajan entre 12 y 16 horas de pie, con el calor del fuego, levantando recipientes que a veces pesan más de 50 libras, y dirigiendo a varias personas. Ésta es la principal razón por la que los varones siguen a la cabeza de las cocinas de grandes industrias hoteleras, por ejemplo.

La chef instructora Fabiola Guillén de Castillo, de la Escuela Culinaria Chef's Center, confirma lo anterior y señala que en lo personal, a esto debe su inclinación por la docencia y capacitación culinaria. Sin embargo, la mujer también puede liderar la cocina de cualquier institución de prestigio.

Por ejemplo, en el siglo pasado fue la norteamericana Julia Child quien dio a conocer al mundo el sabor francés en Estados Unidos e incentivó el interés femenino por la gastronomía, dice Del Cid.

Mayores retos

“Cocinar y ser jefe (a) requiere organización, disciplina, conocimiento en distintas áreas, y cambiar de estrategia todos los días, para mantener el orden y efectividad”, puntualiza Raffanel.

Del Cid agrega que otro de los retos –además de preparar comida de calidad–, es manejar correctamente el presupuesto del que se disponga.

También se deben aprovechar los ingredientes al máximo, y siempre hay que conservar la armonía entre el personal que se tenga a cargo.

Para de Castillo, la meta es capacitar a sus alumnos para que en poco tiempo establezcan un negocio propio o consigan un buen empleo que contribuya al desarrollo del país.

Mitos culinarios

Según lo conversado con los entrevistados, entre las principales creencias erróneas que la gente debe borrar de su cabeza están: “el oficio de chef además de excluir a las mujeres, rige la tendencia homosexual de quienes la practican o viceversa”: ¡nada más lejos de la realidad!

“Un buen chef es obeso.” La condición física revela el cuidado personal, no la habilidad culinaria.

“Los cocineros son criados y sólo preparan recados”. Para su fortuna, ellos son muy cotizados, viajan a distintas partes del mundo, comen bien, se relacionan con gente importante y sus estudios y experiencia les confieren una cultura y conocimientos envidiables.

FUENTES: Daniel Raffanel 2410-5555, extensión 110; Luis Del Cid 2368-2375; Fabiola de Castillo: 5391-4402.

Capacitación

Los interesados pueden especializarse en la preparación de alimentos a nivel industrial, hotelero, nutricional, para hospitales, etc., porque “el campo de trabajo es amplio”, puntualiza el chef internacional Daniel Edmond Raffanel.

El Intecap ofrece las carreras técnicas de cocinero y cocinero internacional, dirigidas a personas desde los 16 años de edad, que hayan cursado como mínimo el sexto grado de primaria y tercer grado de educación básica, respectivamente. Tel. 2410-5555.

La Academia

Culinaria de Guatemala otorga el diploma de Chef de partie a jóvenes desde los 16 años de edad, que cursen 10 meses de preparación. Si estudian seis meses más, alcanzan el grado de Chef de cuisine.

En 10 meses también pueden graduarse de chef pattisiere o repostero. Todos los cursos están respaldados por la Asociación Culinaria de Estados Unidos y el Instituto Culinario de la Florida. Este último ofrece becas para continuar capacitándose. Tel. 2368-2375.

La Escuela Técnica Culinaria Chef´s Center está respaldada por la Asociación Guatemalteca de Arte Culinario. Allí imparten la carrera técnica de cocina básica, la de cocinero y repostero, ambas a nivel profesional, para hombres y mujeres a partir de los 16 años de edad, que sepan leer y escribir. Tel. 2232-3652.

Las instituciones en mención son sólo algunas de las existentes en el país para capacitarse en este ramo. Infórmese y seleccione la que más le convenga.

MEDIDAS

MEDIDAS ESPECIALES

1 taza de azúcar común..................... 200gr
1 taza de azúcar impalpable.................120gr
1 taza de azúcar rubia o morena ............220gr
1 taza de harina común......................120gr
1 taza de salvado............................45gr
1 taza de cacao.............................150gr
1 taza de almidón de maíz...................115gr
1 taza de líquido.......................... 250cc
1 taza de claras.....................6 o 7 claras
1 taza de arroz.............................220gr
1 taza de nueces picadas....................100gr
1 taza de coco rallado.......................90gr
1 taza de pasas de uva, sin semilla.........150gr
1 taza de fruta abrillantada picada.........150gr
1 taza de manteca...........................200gr

OTROS TRUCOS O SECRETOS

Los secretos del chef

		Combinaciones de especies y sazonadores pueden ser la fórmula perfecta para impresionar a sus comensales. Dos chef internacionales nos revelan curiosos secretos para darle a sus comidas ese toque especial
Chef Jhonny Guadamuz, Hotel Holiday Inn Select.

Adelayde Rivas Sotelo
revista@laprensa.com.ni

Si está cansado de comer la misma carne, con el mismo sabor y con la misma salsa, llegó la hora de cambiar esa realidad.

Combinaciones especiales para sazonar carnes pueden formar parte de su recetario casero e impresionar a sus comensales.

Jhonny Guadamuz, Chef ejecutivo del Hotel Holiday Inn Select, nos cuenta algunos secretos que le han dado buenos resultados al momento de preparar sus carnes.

“Las especies son una de las armas con las cuales contamos los chef, y para ello hacemos uso de las combinaciones que nos permiten potencializar el sabor de los alimentos”, dijo Guadamuz.

Por lo tanto, este maestro de la gastronomía recomienda mezclar sal, pimienta negra molida, paprika, orégano molido, ajinomoto y por separado licuar ajo y cebolla con aceite de oliva.

“Una vez listas estas dos combinaciones, tome las especies, se las pone a la carne, luego mezcle con el licuado. Deje reposar la carne media hora en su jugo, pero cuanto más tiempo mejor”, aconsejó el Chef.

UNA PARRILLADA DE PELíCULA

Para esas tardes en las que usted quiere agasajar a una vieja amistad, puede hacerlo con una parrillada es excelente idea.

Guadamuz, solidario con los que les gusta lucirse en esas ocasiones, recomienda utilizar el anterior proceso, pero esta vez con una brocha se baña la carne con chimichurri.

“El chimichurri es una mezcla de perejil picado ajo picado, hoja de laurel, pimienta molida y aceite de oliva”, recomendó Guadamuz.

Por su parte, Olivier Croso, chef ejecutivo del hotel Real Intercontinental Metrocentro, dijo que en el caso de las carnes uno de los secretos fundamentales está en los ablandadores naturales.

“La papaya y la piña son dos ablandadores naturales. Usted coloca las cáscaras de una papaya sobre la carne y la deja reposar por un buen tiempo hasta su preparación”, recomendó Croso.

El fuego es otro aspecto que los chef toman en cuenta. “Uno de los errores más comunes es prender el fuego y cuando salen las llamaradas ponen la carne, eso no debe ser así”, dijo.

El truco es poner la mano a unos 30 centímetros arriba de la parrilla, comience a contar hasta 10 segundos y si usted puede soportar el calor quiere decir que el fuego está óptimo para cocinar la carne.

LOS VEGETALES

“Si queremos obtener unos vegetales bien verdecitos, se pone a cocer primero el agua, si es posible hasta que se vaya consumiendo, deje caer las verduras por cinco minutos”, recomendó Jhonny Guadamuz.

Los tallarines (spaguettis) son otro plato que gusta mucho y es parte de la dieta de todo hogar nicaragüense, para ello el chef Croso nos recomienda hacerlos de otra manera.

“Hierba el agua, agregue la sal, un poco de aceite, ajo y una hojita de laurel para darle olor, luego fría la pasta en un sartén y agregue el pesto”, recomendó Croso.

¿Pero qué es el pesto? El pesto es una mezcla de hoja de albahaca, queso parmesano, aceite de oliva, sal y pimienta.

“Usted licúa todo los ingredientes y una vez listo, le funciona para agregárselo a la pasta”, dijo Croso.

En el caso del pesto, usted puede sustituir la albahaca por otras especies como el perejil picado, romero, estragón.

“El orégano no se utiliza en el pesto, porque pertenece a las hierbas de aromas fuertes y podría darle un gusto amargo”, comento Croso