MIGAS
Migas Como ya os he comentado, tengo pasión por la cocina; me gusta experimentar, aprender nuevos platos y hacer disfrutar a todos con mi comida.
En esta ocasión haré migas para unas 20 personas.
Para hacer migas para tantas personas se ha de tener: paciencia, tiempo y disfrutar al cocinar.
Ingredientes
Ingredientes
-4kg de pan sobao (su miga es la más sabrosa)
-Agua
-Sal
-Aceite de oliva virgen extra
El pan se debe dejar secar, para trabajarlo con mayor facilidad debe estar suficientemente compacto o seco para poder trabajarlo debidamente.
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Una vez esté el pan en su punto procederemos a cortarlo. El pan se corta en tiras, lo más finas posibles. Yo lo que recomiendo es hacer las tiras lo más paralelas posible y luego cortarlas en un tamaño ni muy grande ni demasiado pequeño, puesto que el pan se cocina y si es muy grande nos quedará poco jugoso y si es muy pequeño parecerá un puré.
También es importante tener en cuenta que la costra del pan se debe cortar más pequeña que la miga, ya que si no se tuesta demasiado al cocinarlo.
Una vez tenemos todo listo, lo ponemos en un recipiente alto porque habrá que ponerles agua y sal. Esto se hace para reblandecer y humedecer el pan. No se debe de poner demasiada agua, simplemente que quede humedecido. Se tapa y se deja una noche reposando.
Al día siguiente se prepara una olla/sartén. Primero debes poner el aceite hasta que este muy caliente e ir añadiendo el pan poco a poco. Os recomiendo no poner mucha cantidad de migas.
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Se deben mover las migas constantemente. Con un utensilio hay que picarlas, presionarlas y darles la vuelta
Guarniciones: arenques, pimientos, chorizos, sardinas, ajos, morcillas e incluso distintos tipos de fruta.
Sacado de:
GALLINA A LA PEPITORIA
Ingredientes:
- Una gallina entera
- Almendras
- Vino blanco
- Azafrán
- Cebolla
- Ajo
- Laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina
- Sal
- Agua
Preparación:
1. Troceamos la gallina en trozos no demasiado pequeños y salamos. La rehogamos durante unos minutos en aceite de oliva para que coja un poco de color.
2. En una cazuela grande con agua hirviendo añadimos dos vasos de vino blanco, tres cucharadas de laurel bien picado y un par de hojas del mismo laurel enteras.
3. Seguimos añadiendo al agua un picadillo de almendras, sal y azafrán. Más o menos cinco cucharas.
4. Ponemos los trozos de gallina ya dorados en nuestro caldo. Dejamos cocer a fuego medio dos horas y media.
5. Mientras se prepara la gallina elaboramos una base para espesar la salsa: sofreímos una cebolla en trozos no demasiado grandes, añadimos dos cucharadas de harina y dejamos cocinar unos minutos.
6. Añadimos nuestra base a la gallina y dejamos cocer todo junto.
7. Cuando la salsa este espesa y la gallina tierna llega el mejor momento: ¡Degustarla! ¡Salud!
tejas de almendra con platano y ciruela
100 gr Harina,almendras laminadas,2 cucharadas de azucar y 2 claras de huevos ,lueglo en el sarter saltear el platano y la cirueal con mantequilla con un poco de ron.
Muslo de Pavo con cuscus
Cebolla,pistacho ,pasas,calabaza,muslos vino blanco,tomate triturado y agregar el cuscus.
FIESTA PATRIA
Hay muchas comidas típicas en nuestro país, y diferentes según las zonas. Pero el locro y los pastelitos son la imagen del 25 de mayo. Aquí, las recetas:
LOCRO (RECETA ORIGINAL DE DOÑA PETRONA):
Ingredientes para 8 personas:
- 2 tazas de maiz pelado blanco -
- 1/2 kilo de carne trozada
- 3 chorizos colorados
- 100 g de panceta ahumada
- 1 patita de chancho y cueritos
- 100 g de tripa gorda
- 200 g de mondongo cortado
- 1/2 kg de zapallo
- 4 puerros
- 4 cebollas de verdeo
- 2 cucharadas de pimenton dulce
- 2 cucharadas de comino en grano
- 1 cucharada de grasa de pella
Preparacion:
Remojar el maiz por una noche, escurrir y hervir con abundante agua junto con la patita y los cueritos de cerdo cortados en tiritas, durante 1 hora. Agregar las demas carnes y achuras cortadas en trozos; dejar hervir 10 m y espumar. Agregar luego las verduras picadas y cocinar por 1 hora mas hasta que este todo cocido y bien espeso. Aparte, freir la cebolla de verdeo picada fina en la grasa y agregar la grasita colorada (ver mas abajo). Rehogar unos instantes y an~adir la grasita colorada con la cebolla de verdeo en cada una de las cazuelas donde se sirve el locro.
Grasita colorada: Freir el pimenton hasta que deje todo su color en la grasa, sin quemarse. Sacar la sarten del fuego y echarle un chorrito de agua fria. El pimenton precipita en al fondo y se lo saca con una cuchara, este es la "grasita colorada".
PASTELITOS DE MEMBRILLO (receta de MundoPostres)
Ingredientes
Para la masa:
500g de harina
200cm3 de agua
10g de sal
Para el empaste:
40g de margarina
40g de maizena
Para el relleno:
250g de dulce de membrillo
Procedimiento
Para la masa: Hay que hacer una corona con la harina y la sal. Luego colocar el agua en el centro y comenzar a trabajar sin amasar. Debes formar un bollo, aplanar con palote muchas veces, al menos 10.
Empaste: Exentender la margarina derretida sobre la masa recien estirada. Espolvorear con la maizena e integrar. Dar 2 vueltas dobles y dejar descansar la masa durante 20 minutos. 2. Estirar la masa nuevamente con palote y cortar cuadrados de 6×6cm. Rellenar con un dado de dulce de membrillo.
Colocar una tapa de masa sobre cada pastelito relleno, de manera que las puntas no coincidan. Cerrar haciendo pliegues alrededor del relleno.
Para el final, calentar aceite en dos ollas, uno a 130ºC y el otro a 170ºC. Introducir los pastelitos de a uno, primero en el aceite de menor temperatura, para cocinar, pasandolo al aceite de mayor calor, para dorar. En el primer aceite se debe dejar unos minutos sumergido el producto para lograr su coccion. En el segundo aceite, el dorado se alcanzara en pocos segundos. Dejar escurrir en una fuente, sobre papel absorvente antes de servir.
UN CHEF PROFESIONAL
1- Autocontrol
Lograr dominar nuestro carácter y controlar nuestras explosiones mentales. Un chef con autocontrol muestra profesionalismo y tranquiliza a su personal
2- Criticar de manera profesional
Si alguien comete un error, decirlo de manera profesional y justa fundamentando su acción. Hacerle entender que hizo una falla pero con buenas palabras, y no meterse en su vida personal ya que él es un trabajador (y las leyes lo protegen)
3- Aplicar disciplina justa
Claro que debemos disciplinar a nuestro personal, pero de una buena manera. Si debemos castigar al equipo de cocina, debe ser con fundamento y razones justas, ya que así ellos lo entenderán y obviamente aprenderán. Pero no ejercer superioridad y usar la excusa de que uno es el chef y hacer lo que nos dé la gana.
4- Aceptar el conocimiento y el dominio de otros
A aquellos trabajadores que se destacan, es bueno aprender de ellos y hacer saber al equipo de cocina de lo que son capaces, e invitarlos a que aprendan. Recuerden que un chef puede aprender tanto de otros chefs como de un simple ayudante de cocina.
5- No olvidar que uno es quien manda
No nos relajemos en cuanto a no llamar la atención. Si debemos hacerlo lo haremos, si debemos retar a alguien lo haremos. El personal no debe olvidar quien está al mando y la disciplina debe estar en todo momento. En el fondo es decir cuando está bien y cuando está mal
6- Decir cumplidos al personal
Es agradable cuando a uno lo felicitan por el trabajo, uno como chef debe hacer lo mismo con su personal. Decirles cuando el servicio salió bien, cuando hicieron una salsa espectacular o tuvieron una buena actitud de trabajo. Eso estimula a buenos trabajos e incentiva la producción.
7- Respetar y ser respetado
Respetar por sobre todo a nuestro personal, pero siempre demandar respeto. Y eso se hace aplicando todo lo visto anteriormente
8- Un chef busca soluciones, no problemas
Si algo malo pasa, no perdamos el tiempo diciendo que cometió el error, es necesario buscar una solución ya que el tiempo premia al interior de una cocina. Si se cortó la salsa, no nos preocupemos de dar un sermón de insultos, sencillamente enseñemos como hacerlo o darle instrucciones rápidas de cómo remediarlo. Una actitud muy noble y profesional
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Ideales del rubro.
Si hacemos un resumen sintetizando una buena ética e ideales de un chef, he aquí algunas virtudes ideales en aquel cargo:
- Tener nervios de acero
- Autocontrol
- Autocritica
- Carácter fuerte
Cada uno puede determinar el por qué.
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Conclusión
Espero que en este punto, tengas clara tu decisión si es bueno o no tener mano dura al interior de una cocina. Y si hay que tenerla, pues hacerlo bien sin perjudicar a nuestros cocineros.
Estoy seguro que si seguimos el ejemplo de Gordon Ramsay, estaremos en un buen camino a ser mejores profesionales, tener logros personales y causar admiración en nuestro personal. Todo lo necesario para ser un buen chef.
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pizzas
Margarita tomate y queso
Napolitana tomate queso anchoa y aceituna
Caprichosa tomate queso jamon y champiñones
Vesubio tomate queso jamon
4 Estaciones tomate queso jamon champ anchoa y gambas
Capañola tomate queso champiñones
Pescatore tomate queso atun y gambas
Vagabunda tomate queso cebolla y atun
Casareccia tomate queso salami y jamon
Cacciatore tomate queso salami y pim rojo
Vegetariana tomate queso cebolla champ esparragos judias alcachofas
Pepperoni tomate queso ceb pepperoni
De la casa tomate queso jamon gambas
Bianca queso bacon cebolla nata
Romana tomate queso y cebolla
Roquefort tomate queso cebolla y roquefort
Piamontesa tomate queso jamon y huevo
Venecia tomate queso champ y salami
Chimichurri con todo
Noruega queso nata cebolla y salmon
Boloñesa tomate queso carne picada
Tropical tomate queso jamon piña
Marinera tomate queso atún anchoa y gambas
Caribeña tomate queso jamon piña y maiz
Menu Especial para bodas
Jamon iberico al corte
Larguitas de Lomo Iberico y Mojama
Queso de Oveja Añejo
Paté de perdiz con lagrimas de picual
Brochetas variadas al estilo trpico
Cocktail de emulsión de tomate raff con gelatina de rosas
Canapé de mouse de aceituna con gelée de mandarina y ceniza de bacalao
Cucharita de foie con mermelada de higo y virutas de iberico
Cucharita de ensalada autoctona Jiennese y pipirrana
Croquetas caseras de jamon iberico al cilandro
Daditos de pollo con coco
Crujiente de morcilla con pera
Cucharita de Cambembertr frito con jalea de frutos rojos
Cestita de chipiron en su tinta
Cestita de habita en revuelto de cebolla tierna
Gapacho andaluz
Gazpacho de Fresa con Queso de cabra y arandanos
Rollitpo de calabin (r3ellenos de verduras)
Ensalada de peras queso azul hojas ver4des balsamico y nueces tostadas
Pluma alk vino de madeira cokn Migas del pastor e higos confitados
Perfect de cordero lechal gaseado a la mejorana
Tofu al grill
Crep vegetariano
Fondant de chocolate con helado salsa de chocolate caliente y crujientes de brick
Fondant de chocolate blanco
Sorbete de melon
Sorbete de frqanbuesa
Sorbete de limon
Callos a la madrileña
Ingredientes:
1 kg de callos (morro,estomago,mano de ternera)
1 punta de jamon
3 cebollas
1 zanahoria
2 puerros
5 dientes de ajos
1 guindilla
clavos
1/2 kg de tomate natural triturado
1 limon
1 morcilla y 1 chorizo
pimenton y sal
preparación
Para hacer el fondo,picar la cebolla un diente de ajo y un puerro fino. Refreir con aceite una vez bien frito(sin dorar mucho) añadir una pizca de pimenton y el tomate
Hacer suavemente y reservar.
Lavar los callos con agua,limon y sal.
Cocerlos y cuando rompa a hervir escurrir.
Volver a poner los callos con agua,las puntas del jamon el chorizo y la morcilla la zanahoria,la cebolla con los clavos pinchados(quitarlos al final de la coccion.,el puerro la guindilla cuatro dientes de ajo(tdo entero y lavado) y sal.
Cocer todo a fuego lento de 4 a 5 horas
A los 10 minutos de coccion sacar los chorizosw y la morcilla . Una vez cocido sacar el callo y trocera gusto ,Retirar la cebolla el puertro la zanahoraia y la guindilla Cortar el chorizo y la morcilla en rodajas juntar con los callos echarles el caldo de la coccion y el refrito y poner todo al fuego vivo . Una vez vuelta a hervir retirar y servir al momento.
PUDIN DE UVAS
6 HUEVOS POR LITRO DE LECHE ( 24 HUEVOS )
4 LITROS DE LECHE
DONNUT ,DULCES VARIOS DE DIAS ANTERIORES
Uvas , manzanas o la fruta que tenga
pOLVO DE CACAO
AZUCAR
TRITURAR TODO
AL HORNO EN BAÑO MARIA HASTA QUE CUAJE APROX 45 MIN
Bogavantes, un plato para quedar bien
Cocer el bogavante
Conservar la carne
Emplatar con una cama de lechuga y salmorejo
Decorar con tomate cherry Y LAS PINZAS DEL BOGAVANTE
Paletilla de cordero
Sazonar
Incorporar ajo, zanahoria, cebolla, tomate, laurel, romero, pimienta negra en grano, aceite de oliva
45 minutos en el horno a vapor
Echar vino blanco
Horno 180 grados hasta dorAR
Opcional: triturar la salsa
Biscuit de higos
INGREDIENTES
1 litro de nata para montar
7 huevos enteros
150 gramos de azúcar
225 gramos de mermelada de higos
PREPARACIÓN
Montar la nata con 75 gramos de azúcar
Yema aparte con 75 gramos de azúcar
Clara aparte con una cucharita de café de sal
Mezclar yema con la nata
En el mismo recipiente vertir ambos
Incorporar la mermelada despacio y en el mismo sentido
Mover
Incorporar la masa resultante, el merengue y seguir batiendo en el mismo sentido
Cuando la mezcla está homogénea colocar en el molde y congelar mínimo diez horas
OPCIONAL
Se puede empanar con almendras trituradas
CROQUETAS DE LUJO
TRITURAR PALITOS DE CANGREJO Y LA CEBOLLA
HACER LA MASA COMO SIEMPRE
RETIRAR Y AGREGAR CALAMAR EN TIRAS FINAS.DEJAR ENFRIAR
DAR FORMA EL CALAMARA SE TERMINARA DE HACER CON LA FRITURA
Cena Noche Vieja
Surtido Iberico de Salamanca
Queso Puro de Oveja de Bolaños
Ahumados de aLMADRABA
GAAMBAS bLANCAS DE pADRON cOCIDAS ALrOMERO
bLOCK DE fOIE CON fRANBUESA Y tOSTAS
kOKOTXAS DE mERLUZAS rEBOZADAS A LA cERVEZA
mOLLEJAS AL cARBÓN
cRUJIENTES DE pERCEBES AL cABO DE Udra
Sorbete de Limon
Bogavante Preparado en Cama de Salmorejo
y Mezclum de Lechugas
Paletilla de Cabrito con Papas de la Herta y Boletus
Tarta San Silvestre y Biscuit de Higos
Uvas de la Suerte y Mignardices de Noel
Cafe Champan Sidra y Maqntecados Navideños
Bodega Tinto Avenencia R15 Ribera del Duero
Blanco Verdejo 100% Rueda
Cotillon 2010
Bolsa de Cotillon
Barra Libre (1 Marcas ) hasta las 3 hs
Pasteleria Fina
Medias Noceches Ibericas
Caldo de la Abuela
Biscuit de higos
Ingredientes:
- 5 yemas de huevo,
- 1 huevo entero,
- 125 gr. azúcar,
- 200 gr. de higos secos,
- 400 gr. de nata montada sin azúcar,
- 1 dl. de agua.
- 1/2 l. de leche,
- 125 gr. de nueces peladas,
- 110 gr. de azúcar,
- 1 palo de canela.
Salsa:
Método: Hacer un almíbar a punto de hebra flojo con los 125 gr. de azúcar y 1 dl. de agua y dejar enfriar.
Aparte batir las yemas y el huevo incorporando el almíbar hasta conseguir una mezcla blanca; dejar enfriar en la nevera. Montar la nata, sin azúcar, añadir los higos triturados y la mezcla del almíbar y huevos. Verter en el molde alargado y meter a continuación en el congelador.
Poner a hervir la leche con el azúcar, el palo de canela y las nueces.
Triturarla un poco después de haber sacado la canela. Servir ésta salsa muy templada acompañando al Biscuit.
Ternera en salsa de queso
Derretir en baño maria queso (muzzarella,triangulitos,y todo el que tenga a mano( incorporar oregano,
Dorar la ternera e incorporar la salsa de queso y tomate frito opcional ,
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